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现代的餐饮管理没有好坏,只有合适与不合适!

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现代的餐饮管理没有好坏,只有合适与不合适!

发布日期:2018-09-23 作者: 点击:

    中国自古就是一个人情原乡,讲究的是人际关系,在乡讲家族,在外讲老乡,出门靠朋友;古代的晋商、徽商也曾创造了商界传奇,尤其是晋商,绵延繁荣达500年之久,商路踪迹遍布全国和近邻俄罗斯、日本、蒙古等国,从晋商中产生的金融机构票号,执晚清中国金融牛耳百余年,号称“汇通天下”,即使当下,也有蜚声国际的浙商,温州人更是被赋予“东方犹太人”之称。而现代企业管理是个舶来品,是工业化之后企业经营管理实践的产物,有其固有的文化土壤,核心是围绕制度、流程、标准化而构建的一整套企业管理体系。

    

    对于现代的餐饮服务而言,其即传承了古有的师徒传帮带制,同时在管理运营上又必须与时代接轨,采用现代企业运营管理制度,尽可能的让运营管理做到标准化,因为只有标准化才能做到快速的复制扩张,以麦当劳与肯德基为代表的西式餐饮就是凭此在全球迅速扩张的,这也是张勇的担心,也是张勇认为海底捞危机重重的原因。因为当店少的时候,他自己能够亲自搭理,店多了,人治的问题就出来了,很多服务行业都面临这样的问题,或者说是运营管理上的不足才是服务连锁企业的天花板,在这点上,深有体会。因曾服务的一家美容连锁企业也面临这个难题。运营管理跟不上,但市场扩张步伐又大, 终导致企业问题百出。

    

    德鲁克认为:管理是一门实践的艺术。既然是实践,那一定是企业根据实际情况来做运管管理上的提升,而不是那书本上理论那一套套进来。目标管理、KPI、360度、平衡计分卡,这些管理工具都很好,但并不一定试用于所有企业。矩阵式管理的开创者是通用,只是后面被教授们给总结成理论,得以广为传播。

    

    同时,既然是一门艺术,那与生俱来的创新性就是其必备的,所以,所有管理的创新都是实践的创新。比如,在海底捞,对服务的考核,既有制度上的考核,但更多的是人为主观的考核。同时定性的主观考核也不是上级说了算,他们也琢磨出了一套验证流程和标准,比如抽查和神秘访客以对各店的考核进行复查,同时还有越级投诉机制等。

    

    比如如何考核一个管理者对人的培养能力?这里就不仅仅是现代企业管理的那一套,更多的是师徒传帮带机制和现代管理二者的融合与创新。首先店长和小区经理是一体的师徒关系,这样能保证服务品质以及文化传承;但在具体考核上又有总指标和一些细分指标,这里又做到了客观; 后,这些考核还不算,还有总部及其它平行小区经理或大区经理的考评。海底捞的干部把这些考评,称为21座大山。

    

    又比如服务业常用的现场检查、审核、和指导,当然这些检查既有一套标准的检查指标,但更多的是检查者以往的经验,因为这些管理者就是从这些基层岗位做起来的,你做的好不好,他比谁都清楚。

    

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