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浅析火锅底料制作方法

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浅析火锅底料制作方法

发布日期:2018-10-20 作者: 点击:

    此火锅底料香味比较浓郁,麻辣度适中,辣而不燥,吃后不上火,适合涮食荤素类原料。

    净锅内加入色拉油10千克,大火加热,加入冰糖8-10粒,加入冰糖可以中和火锅中辣椒中的辣度,吃起来辣而不燥,不冲,而且增加油的亮度。

    

    1.把油温加热到7成热,此时可以看到冰糖已经融化,有气泡不断的升腾起来,此时加入牛油20.5千克, 牛油和色拉油比例是7.5:3.

    如果只加牛油会使火锅非常腻,如果不加呢?又会使火锅香味不足。牛油不能一次性全部加入,应该先加一半。渝北火锅底料

    加入牛油以后改为小火,因为牛油炼老了会没有香味,牛肉如果炼的太嫩,则牛油味道太浓,并且还会使火锅的锅底产生很多的泡沫。

    

    2.再加入郫县豆瓣酱10千克,如果火太大的话,牛油融化太快,牛油的香味散发太快,不能很好的融入油里面去,并且郫县豆瓣酱也容易糊底。

    郫县豆瓣酱主要作用是增加香味,其优劣显的尤为重要,可以决定炒制时间的长短和最后口感。

    选择豆瓣酱也有学问,应该尽量选择颜色发黑发红的豆瓣酱,这样能让炒出来的火锅底料香味浓郁,油色红亮,这时候要小火炒制,翻炒均匀,不停的搅动,让它均匀受热。

    这时候加上剩余的牛油块,炒制半分钟后,倒入糍粑辣椒5千克。

    

    3.糍粑辣椒的用量可以根据当地的口味适当的调整,其主要作用是,提高辣度和底油颜色的红亮度,还能去掉牛油的腥膻味。

    搅拌均匀,用小火慢慢炒融化牛油,炒干郫县豆瓣酱和糍粑辣椒中的水分,炒的时候要不停的搅动,使其受热均匀。炒约10分钟后 开始冒出气泡,慢慢有水蒸气升腾起来,此时郫县豆瓣酱的香味,开始慢慢融入到油中,锅内的油也慢慢变红,

    

    4.再炒约20分钟,下入调好的香料粉1400克,下入香料粉后更要控制好火候,因为香料是粉末状容易糊,而且糍粑辣椒和豆瓣酱水分已经炒去,很容易糊锅。

    炒约10分钟,此时yao香味慢慢散发出来,而郫县豆瓣酱的香味越来越浓,加入白扣150克,白扣不能和其他香料一起粉碎,因为其里面的籽yao味非常大,味道很冲,打碎后很难控制最后底料的香味,继续小火炒制。此时锅内温度提高很多,气泡在锅内大量出现,气泡变小变多,并且呈持续状态,水蒸气大量的升腾起来,说明郫县豆瓣酱和糍粑辣椒已经慢慢变干。锅内的油也慢慢变红变亮,豆瓣酱和糍粑辣椒已经均匀的炒散了。

    

    5.当炒制两种原料变干时,加入红辣椒1000克, 干花椒500克,翻炒均匀,关火焖约30分钟,使其慢慢纳凉,利用锅内的温度使其水分蒸发, 使香料的香味散发出来浸入到油里。此时候注意观察,会看到仍然有小气泡不停的冒出。炒制过程中香料不能让其完全的炒干,否则锅内温度非常高,很容易糊锅,

    

    6.火锅底料快凉了后,锅底加入 三大勺鸡精,一勺味精,适量盐 ,一勺凤球唛鸡粉调味。

    

    7.把纳凉的火锅底料入桶内保存两天,因为里面含有牛油,所以冷却会凝固,配锅的时候入火锅盆内,加上红油。

    

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